Mon premier cours de cuisine à l’Amandier de Mougins

Samedi, j’ai eu la chance de participer à un cours de cuisine dans un restaurant très réputé de la Côte d’Azur, l’Amandier de Mougins situé au coeur du village médiéval.

Roger Vergé, chef cuisiner emblématique, en est le créateur. En 1979, le chef Alain Ducasse décrocha dans ce restaurant les deux étoiles au Guide michelin. Et c’est à partir de 2010, que Denis Fétisson reprit les rênes de l’Amandier. Aussi propriétaire de La Place de Mougins, il laissa les fourneaux au chef Didier Chouteau.

Ce restaurant est plein de charme. L’Ecole de cuisine se trouve au dernier étage. Elle offre une vue imprenable sur les villages provençaux des alentours. Le cadre est vraiment magique. Je ne pouvais pas rêver mieux pour un premier cours de cuisine.

Nous étions un groupe de 10 personnes et nous avons eu l’honneur d’avoir la présence du chef Denis Fétisson.

Durant deux heures et demie, nous avons réalisé deux recettes : un Homard à la Cardinale et une crêpe soufflée au Grand Marnier.

Le Homard à la Cardinale

Homard

Nous commençons par la cuisson du homard. Pour cela, il faut attacher la queue avec la tête à l’aide d’un morceau de ficelle. Cela permet d’éviter que la queue ne se replie pendant la cuisson. 

Ensuite, nous plongeons les homards dans une eau bouillante salée durant 8 minutes environ puis dans de l’eau glacée. Ils ressortent rouge écarlate!

Astuce : quand vous plongez le homard dans l’eau bouillante, celle ci s’arrête de bouillir. Dès que l’eau recommence à bouillir, cela signifie que le homard est cuit.

Il faut ensuite découper la queue en deux dans la longueur et l’égoutter.

Duxelles

Nous préparons ensuite la garniture à base d’épinards. Dans un premier temps, nous ciselons les échalotes et nous les faisons suer à l’huile d’olive.

Astuce : ajouter du gros sel dans l’huile d’olive afin de garder les saveurs.

Nous ajoutons ensuite les champignons taillés en fine brunoise. Nous ajoutons du sel et du poivre puis laissons réduire l’eau de végétation. Nous ajoutons du Noilly Prat, un apéritif à base vin blanc et un mélange de plantes aromatiques. 

Astuce : “déglacer” signifie en dessous du niveau et “mouiller” au dessus du niveau

Nous découpons ensuite les épinards frais afin de réduire le volume puis les ajoutons dans la casserole, ainsi qu’une noix de beurre.

Nous ajoutons ensuite du lard découpé en fins morceaux.

Béchamel

Nous réalisons ensuite une béchamel au piment d’Espelette qui viendra recouvrir les épinards. Pour cela, faire fondre le beurre puis ajouter la farine hors du feu et cuire le tout durant deux minutes. Il faut ensuite ajouter le lait froid hors du feu petit à petit puis faire cuire à ébullition pendant deux minutes. On termine par l’ajout de sel, poivre et le piment d’Espelette. Nous ajoutons la béchamel dans les épinards.

Beurre de homard

Enfin, nous réalisons le beurre de homard. Dans une casserole, on vient presser les carcasses de homard afin de récupérer le jus. A cela on ajoute de l’huile d’olive, du jus de citron, une petite cuillère de concentré de tomate, du piment d’Espelette, des graines de fenouil, une larme de cognac et de la moutarde Savora. Nous laissons cuire le tout vingt minutes à feu doux. Nous passons ensuite le tout au chinois afin de retirer tous les grumeaux.

Dressage

Dans un premier temps, garnissez la queue de homard avec la duxelle d’épinard à l’ail. Par la suite, découpez en tronçon la queue de homard, puis les intercaler avec des fines tranches de truffes.

Dans votre assiette, versez le beurre de homard. Disposez sur ce dernier votre queue de homard et la garniture. Le tour est joué! 

Ingrédients pour 2 personnes:

• 1 homard Bleu
• 500 g d'épinards frais
• 2 gousses d'ail
• 10 champignons de Paris
• 2 échalotes

Pour la béchamel:

• 80 g de beurre
• 80 g de farine
• 1L de lait
• Piment d'Espelette

Crêpe soufflée au Grand Marnier

Rien de plus simple qu'une pâte à crêpes, mais encore faut-il bien respecter le grammage! En pâtisserie, une erreur est fatale.

Ingrédients pour 12 crêpes:

• 200 g de Farine T55
• 50 g de sucre
• 500 g de lait
• 50 g de beurre
• 2 g de Fleur de Sel
• 224 g d'oeufs
• 10 g de fleur d'oranger

Mélangez le tout dans un récipient puis graissez votre poêle avant de faire les crêpes.

Ensuite, le chef réalise le soufflé que l'on viendra mettre dans la crêpe.

Ingrédients:

• 270 g de blancs d'oeufs
• 120 g de sucre
• 75 g de jus d'orange
• 1 zeste d'orange
• 6 g de gélatine

Dans une casserole, versez le jus d'orange, la gélatine, et le zeste d'orange. Battez ensuite les blancs en neige et incorporez le sucre. Enfin, venez ajouter le contenu de la casserole aux blancs. Mettez le tout dans une poche à douille et fourrez la crêpe.

Et je finirais par cette citation du chef Denis Fétisson : "Cuisiner bon c'est cuisiner beau"!


Bon appétit!